Varyete, Orijin ve İşlemenin Kahve Üzerindeki Etkisi(çeviri)

 Bu makale, 5 Eylül 2020 tarhinde Jonathan Gagne tarafından yazılmış olup Jonathan’ın da izniyle, tarafımca-bağlamı değiştirmeksizin- dilimize çevrilmiştir.

Çeviri esnasında olabildiğince akıcı ve yalın bir dil kullanılmaya çalıştım, bununla birlikte dilimizde tam karşılığı olmadığını düşündüğüm “extraction yield, TDS, pour over,dripper” gibi terimleri orijinal halinde bıraktım. Tüm nitelikli kahve tutkunlarına faydalı olmasını umuyorum:)

Varyete, Orijin ve İşlemenin Kahve Üzerindeki Etkisi

Son birkaç yıldır demlediğim ve içtiğim kahvelerin kaydını tutuyorum. Bunu yapmaya başlarken aklımda birkaç hedef vardı. Bu hedeflerden biri de farklı kahve varyetelerinin pour over demlemelerimde farklı sonuç verip vermeyeceğini görmekti. Bu süreç sonucunda demleme tekniğimi geliştirerek daha kaliteli ve istikrarlı sonuçlar elde etmeyi öğrendim. Bunun yanında kahve demleme ekipmanlarımı da birkaç kez değiştirdim. Ayrıca birkaç ay önce fark ettim ki aslında TDS(total dissolved solids-çözünmüş toplam katı miktarı) ölçmek için kullandığım refraktometre başlangıçta düşündüğüm kadar doğru sonuç vermiyormuş. Bunun sebebini çözdüğümde TDS ölçümünü nasıl daha iyi yapabileceğiniz hakkında bir yazı da yazdım.

Demlemelerimde değişkenleri aynı tutmaya çalıştım. Bu noktada

- Aynı Kahve su oranı: 1:17

- Aynı Dripper: plastik V-60

- Aynı öğütüm boyutu

- Aynı öğütücü: the Weber Workshops EG-1

- Aynı su: Rao/Perger composition

- Aynı demleme metodu: Burada açıklamıştım

- Aynı dozaj: 20–22 gram

Kullandığımı söyleyebilirim. Bunun yanında, minik doz değişiklikleri konik dripper’da çok küçük yatak düzeyi farklılıklarına sebep olduğundan (4.65cm’den 4.80cm’e %3’lük bir değişim gibi) bunları görmezden geldim. Kullandığım ekipmanların detaylı listesine buradan erişebilirsiniz. Bu kriterler, listemi eşit şartlarda yapılmış 416 demleme ve 192 farklı kahve çekirdeğine indirdi.

Topladığım veriye baktığınızda farklı çekirdeklerin demlenmesinden dolayı extraction yield(EY)’ın çok geniş bir aralığa dağılması hemen dikkatinizi çekecektir. Demlemelerimin aynı çekirdekte (%0.2 gibi bir sapmayla) süreklilik arz ettiği kısımda bile çekirdeği değiştirdiğimde extraction yield’ımın da %20–30 gibi geniş bir aralıkta seyrettiğini gördüm. Aşağıdaki tablo, farkı çekirdeklerin bir paketini demlerken elde ettiğim extraction yield’lardaki ortalama aralığı gösteriyor.

Bu tablo sonucunda, Kenya SL34’ün SL28’den daha yüksek bir sonuç vermesini gerçekten ilginç buldum. Aslında SL34 genelde SL28 ile karıştırılır, o nedenle SL34’ü tek başına çok tüketmeyiz. Fakat bu tabloda SL28 ve SL34 içeren paketler, sadece SL28 içeren paketlerden çok daha fazla parçacık çözmüş. Yani SL34, SL28 varyetesine göre çok çok daha fazla çözünen içeriyor olabilir!

Yine tabloda görebileceğiniz gibi, Güney Amerika’da yetişen varyeteler ((Bourbon, Catuai, Pacas, Castillo) daha düşük extraction yield’larda kalırken Kenya(SL34, SL28, Ruiru 11) ve Etiyopya(74110, 74112, Kurume ve Wush Wush)’da yetişen varyeteler en yüksek extraction yield değerlerini oluşturdu. Etiyopya orijinli olmasına rağmen Güney Amerika’da yetişen ve bu yörede çoğunlukla “Geisha” telaffuzuyla anılan Gesha’nın test sonucunu özellikle vurgulamak isterim (Gesha ve Geisha arasında çok minik bir gen farkı var. Detaylar için Getu Bekele’nin harika kitabı “A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties”e göz atabilirsiniz.

Etiyopya Gesha’sında da bir önceki paragrafta öne sürdüğümüz “Afrika kahveleri daha çok çözünen barındırır” tezimiz, Etiyopya Gesha’sının Güney Amerika Gesha’sından %0.4 daha fazla ekstrakte olmasıyla doğrulandı.

Varyetedense ülke orijinlerini karşılaştırdığım grafik:

Çok üstünkörü belirtmek gerekirse bu genel tablodaki farkları kahvelerin genlerindeki farklılıkla ve bu genlerin farklı çevrelerdeki açılımlarıyla yahut farklı tarım ve işleme tekniklerinin kullanılmasıyla açıklayabiliriz. Bu noktada, natural(doğal işlem) ve yıkanmış(washed) kahveler hemen hemen aynı extraction yield ortalamasına sahip olduğundan (yıkanmış kahveler %0.5 daha fazla ekstrakte oldu) sadece işlem metoduna bakarak yargıda bulunmanın doğru olmadığı kanaatindeyim.

Yukarıdaki saydığım tüm olasılıklar, Afrika kahvelerinin daha çok çözünen madde barındırdığı için extraction yield’ın değiştiği gibi extraction yield bazlı bir varsayımına dayanıyor. Bununla birlikte, VST refraktometresindeki bu değişimi farklı varyetelerin farklı kimyasal yapılara sahip olmasının refraktometre kalibrasyonunu saptırması olarak da açıklayabilirdik(Ne de olsa bu aletler kahvedeki refraksiyon index’i doğru kalibrasyon sayesinde konsantrasyona çeviriyor.)

Refraktometremin kalibrasyonu farklı varyetelerin farklı kimyasal yapılarına ne kadar duyarlı emin değilim ama bu noktada belki de çok daha kesin sonuçlar için Etiyopya, Kenya yahut Kolombiya gibi farklı kahveler için farklı kalibrasyonlar kullanmam daha doğru olabilirdi.

Bulduğum en ilginç sonuçlardan birini bu grafikte gösterdim:

Görseldeki kırmızı daireler farklı kahve paketlerini ifade ediyor. Bu çemberlerin boyutu, genel veriye odaklanmak adına, daha fazla sayıda kahvesini denediğim bölgeler için daha büyük. Mavi elipsler iki boyuttaki dağılımı daha iyi ifade etmek için 1,2 ve 3 kat olarak çizildi ve bu şekillerin oryantasyonu rakım ve ortalama extraction yield arasındaki korelasyon sayesinde belirlendi (Pearson korelasyon katsayısı %25.6. Bu da elipslerin yatay eksenden azımsanmayacak şekilde uzaklaştığını gösterir.)

Bu grafikte görüyoruz ki daha yüksek rakımda yetişen kahveler çok daha yüksek extraction yield sonucu veriyor! Bu da extraction yield tezimin doğru olduğunu ve kısmi de olsa bu değerin yetişme koşullarına bağlı olduğunu gösteriyor (Çünkü bu sonuç sadece VST refraktometremin kalibrasyonunun farklı kimyasal profiller yüzünden oynamasıyla alakalı olsaydı, rakım ve extraction yield arasında bu kadar güçlü bir korelasyon elde etmezdik.). Özellikle Vaast’ın(2006) ve Worku’nun(2016) çalışması gösteriyor ki yüksek rakımda zor koşullarda yetişen kahveler tohumlarında daha çok besin ögesi barındırıyor.

İlginç bulduğum bir diğer etken ise varyete ve orijin ülkelerin demleme süresi üzerindeki etkisi. Demle süresinde farklılık görmeyi bekleme sebebimiz kahvelerin kolay kırılabilmelerine bağlı olarak öğütümde daha çok toz çıkması. Basit bir şekilde söylemem gerekirse, daha çıtır kahve çekirdekleri daha çok toz üretiyor ve bu da demleme süresini uzatıyor. Bu etkeni kavurma stilinin yanında varyete ve orijin ülkeye göre değişkenlik gösteren, yeşil çekirdeğin başlangıçtaki nem seviyesi, yoğunluk ve sertliği de -şüphesiz- etkileyecektir.

Yukarıdaki tablolar, Etiyopya kahvelerinin daha çok toz ürettiği ve daha kolay tıkanmaya yol açtığı ön yargısını doğruluyor. Kenya’ların da bu özelliğe sahip olduğu söylenir fakat araştırmalarım Etiyopya’lar için geçerli olan durumun Kenya’da geçerli olmadığını ortaya koyuyor, en azından Kenya’lar bu etkiye Etiyopya’lar kadar neden olmuyor!

İşlemedeki farklılık da demleme süresi üzerinde çok büyük bir etkiye sahip değil gibi:

Bununla birlikte, yetişme rakımı, %36,3 gibi ciddi bir Pearson katsayısıyla, demleme süresiyle epey yüksek bir korelasyon gösterdi. Muhtemelen bu da zorlu koşullarda yetişmenin çekirdeğin fiziksel yapısını etkilediğini gösteriyor. Zorlu koşullar çekirdekleri daha sert, kuru ve/veya küçük yapıyor. Böylece daha yüksek rakımda yetişen çekirdekler, öğütülünce daha çok toz üretiyor.

Demleme zamanının değişmesine ilişkin farklı bir açıklama ise kavurma profili. Fakat ben, farklı kavurucularca kavrulan farklı kahve çekirdeklerini test ettiğimden bu değişkeni ölçemedim. Aslında daha pahalı Etiyopya ve Kenya’ların orijinsel karakterlerini korumak için açık kavrulması bu düşünceyi kanıtlıyor ama ben yine de kavurmanın, demleme süresi üstünde etkili tek faktör olduğuna inanmıyor, genlerin ve yetişme koşullarının da demleme süresinde etkili olduğunu düşünüyorum.

ODTÜ, Ankara ve İzmir’de mekân keşfi, menüleri ve yorumları için Instagram:@oncekahvem