#oncekahvemgörüş: "Türk kahvesi üzerine"

Türk kahvesi, ülkemizde keyifle ve sıklıkla tüketilen fakat ne yazık ki belli bir alt elek varyetenin koyu kavrumuyla sınırlandırılan algıya sahip bir demleme/pişirme çeşidi.
Her şeyden önce şunu belirtmek gerekir ki literatürde cezve/ibrik olarak geçen demleme sürecinde "Turkish coffee" kavramı çoğunlukla öğütüm boyutunda tercih ediliyor.
Kısacası "Türk kahvesi"ni kuruyemişçilerden(niye kuruyemişçilerde satıldığının da farklı bir tarihsel hikayesi var, başka bir yazının konusu olsun..) alınan elek altı, tütün notalarının net alındığı(koyu kavrumdaki yanmadan ve bu varyetenin düşük asiditeli karakteristiğinden) Brezilyalarla eşleştirmek bu yönteme edilebilecek en büyük haksızlık.
Birçok kişiye Brezilya dışındaki kahvelerin Türk kahvesi öğütümünü koklattığımda "Bu Türk kahvesi değil ki!" diyorlar. O nedenle zihnimizdeki doğru bilinen yanlışı kırmak büyük önem arz ediyor.

NASIL DEMLEYELİM?
Öncelikle size epey iyi bir reçete sunmadan önce "demleme" "pişirme" konusunu masaya yatırmak isterim.
2014,2017.2018 Cezve&İbrik Türkiye Şampiyonluğu ve 2018 Cezve&İbrik Dünya 3.lüğü bulunan, ülkemizde de Türk kahvesi konusunda sözüne ve bilgisine güvenilen Koray Erdoğdu, her fırsatta bunun bir pişirme değil "demleme" olduğunu vurguluyor. Bunun kavramsal temelini açıkladığına hiç denk gelmedim fakat bu kadar ısrarlı olmasının altında makul bir rasyonelleştirme yatıyordur diye tahmin ediyorum.
Aşağıdan sürekli debisi değişen ısı(enerji) gelmesinden ötürü cezve/ibrik yöntemi, İtalyan mokapotuna benziyor fakat French press yahut pour over denilen filtre demleme yöntemlerinden de ayrılıyor. O nedenle Koray Bey'e kulak vermeden önce bana pişirmek daha doğru geliyordu. Bununla birlikte Kaşgarlı Mahmud'un Divan'ında da pişmenin genellikle yemekle özleştirilmesi kafamda soru işareti yaratmıştı. Ardından birkaç röportajında Koray Ordoğdu'nun da ısrar "demleme" üzerinde durması beni bu fiili kullanmaya yöneltti.

Peki, yine kendime hakim olamayıp uzattım biraz.
Gelelim tecrübeyle sabit önerilere:

PÜF NOKTALARI
- Türk kahvesini buzdolabında saklamayın(Sıcaklık farkının yarattığı nem etkisinden ötürü)
- Kahveyi 2 kişilikten fazla demlememeye çalışın(köpük dağılımı ve nefaset açısından).
- Kahvenin demlerken kaynamaması çok önemli. Taşım yöntemini de kullansanız kahvenin kaynamadığından emin olun. Kabarsın ama kaynamasın.
- Normalde şampiyonalarda 70 derece civarında su kullanımı öneriliyor. Eğer evinizde termometre destekli bir kettle yoksa oda sıcaklığında temiz içme suyu işinizi fazlasıyla görecektir.
- Kahvenin soğuk suyla kısık ateşte demlenmesi gerektiği tamamen bir şehir efsanesi. İkisinin de sonucu "over-extract" olmuş, "acı" bir kahve.
- İçmeden önce ise telvenin iyice çökmesi ve tadın oturması için kahvenize 2-3 dakika zaman tanıdığınıza emin olun.
- Telvenin çökmesini hızlandırmak ve aromaları ağza toplamak için alt tarafı geniş, üst kısmı dar fincanlar kullanın(Faruk Malhan'ın, markası Koleksiyon'daki kahve kreasyonu bu iş için biçilmiş kaftan!)

ORAN
- Normalde basmakalıp bilgi 1/10(kahve/su) oranıyla demlemek. Yani 70 ml'lik bir fincanınız varsa şayet önerilir ki 7 gram kadar kahve kullanasınız.
- Yalnız benim ampirik deneylerim şunu söylüyor ki en iyi sonuç tek kişi için oranın 9/70 gr(kahve/su) olmasında alınıyor. Burada bazen keyfime göre kahve miktarını 8 grama da çekebiliyorum. Keza 2 kişilik demliyorsam bu değerleri ikiyle çarpmak yeterli oluyor.

YÖNTEM
- Eğer iki kişiye kahve yapıyorsam kabarmanın ortasına doğru üstteki köpüğü iki fincana pay ediyorum. Ardından ocaktan kaldırmadan kahvenin istediğim yüksekliğe gelmesini bekleyip kahveyi de tek döküşte, 45 derecelik bira döküm tekniği misali fincana boşaltıyorum(direkt merkezdeki tek noktaya odaklayarak da dökebilirsiniz, yatay tutuş köpüğe hafif bir destek sadece).
- Şayet tek kişiye yapıyorsam(kendime yapıyorum demektir:d). O zaman risk alıyorum ve farklı taşımları deneyebiliyorum. Mesela şu aralar kullandığım yolda kahveyi ocağa aldıktan sonra yaklaşık çeyrek kabarmadan sonra mermer tezgahın üzerine alıyor ve 30 saniye kadar dinlendirip tekrar orta ateşteki ocağa alıyor ve kısa süre içerisinde bardağıma boşaltıyorum.