oncekahvem

Kayıtlar

#oncekahvemgörüş: “Risotto’nun ruhu üzerine”

- Ekim 29, 2020

Aslında çok da debelenmeye gerek yok, İtalyanca “ riso (pirinç)”dan türetilme bu yemek. Klasik pirinç pilavı gibi eşlikçi bir pilav da değil hani, bayağı bayağı ana yemek. Türkçemizin izin verdiği kadarıyla söylersek kendisi bir nevi “ İtalyan pilavı ”. Risottoluk pirinci, ülkemizde bulmak da fazla zor değil, “ Risotto ” veya İtalya’nın bir kasabası olan “ Arborio ” ismiyle çağırırsanız biraz naz yapsa da geliyor eninde sonunda. Bu kısa taneli, bodur pirincin en temel özelliği çokça nişasta içermesi. Zaten risottomuza kıvamını verecek kilit olay da bu. İyi bir risotto, dışarıdan “Ay bu resmen lapa!” dedirtse de içine girince tüm damağa yayılan doku, koku ve kremsi kıvamı yla bağlamalı kendisine. Daha teknik bakarsak ş arap, parmesan ve uzun süre pişme nin katkısından bahsedilebilir. Yine de ben özellikle 2 madde özelinde katı olmamak gerektiğine inanıyorum. İtalya’da doğmuş olması, reçetede parmesanın yer almasına yol açmış bana kalırsa. Aynen bizim künefemizin veya muhlamamızın kendi

Devamı

#oncekahvemgörüş : 3 karakteristik Coffee Department kavrumu deneyimi üzerine

- Ağustos 27, 2020

Nitelikli kahve akımıyla birlikte kahvenin topraktan fincana serüveni açıkça tüketiciye yansıtılmaya başlandı. Bu noktada içtiğimiz birçok çekirdek hakkındaki bilgimizin kendi kütük bilgimizden bile fazla olduğunu söylesek herhalde çok da abartmış sayılmayız. Çekirdek cinsi, varyetesi, yetiştiği rakım, tadım ve koku notaları, bölgesi, çiftçisi ve hatta aracısı gibi birçok bilgiye sahip olarak yudumluyoruz fincanımızı. Bu da hiç şüphesiz sektöre değer katan, kavurucuları, üreticileri ve tüketicileri her daim gelişmeye iten bir itki oluşturuyor. Türkiye’nin en iyi kavurucularından Coffee Department ’tan aldığım çekirdekler içerisinde damağımda ve burnumda uzun süre unutamayacağım deneyim yaşatan 3 tane bölge çekirdeğinden bahsedeceğim sizlere. Bu yazının amacı ilginç tasvirler ve notalarla sizi boğmaktan öte aslında minik bir çekirdeğin ne kadar çok duyumuza hitap ederek hayatımızı zenginleştirebileceğini sezdirmeye çalışacağım. . . . Department’ın ustalıkla kavurmasıyla profilini

Devamı

#oncekahvemrün : Wacaco Nanopresso

- Ağustos 02, 2020

Birkaç hafta önce Hong Kong merkezli Wacaco'nun Nanopressosunun değerlendirme videosunu YouTube üzerinden paylaşmıştım(izlemek için tık ) Şimdi de sonuçları başlıklar altında toparlayarak sizlerle paylaşıyorum: Nanopresso nedir? En basit tanımıyla bir "seyahat espresso kiti"dir. Avantaj/dezavantajları Avantajları: elektrik kullanmıyor, fazlasıyla taşınabilir, kolay temizleniyor, detaylı bir bakım gerektirmiyor, fiyat-performansı çok yüksek, renk seçenekleri deneyimi zenginleştiriyor, kullanımı kolay Dezavantajları: manuel olduğundan bazen mekanik sorunlar çıkarabiliyor, 18 bara kadar basınç yapabiliyor fakat bunun için öğütüm, kahve miktarı, su miktarı gibi değişkenleri çok iyi ayarlamanız lazım(yani çokça deneme-yanılma gerektiriyor), öğütümü ne espresso öğütümü ne filtre öğütümü(deneyerek bulmak lazım), firmanın Türkiye'de sorumlusu yok(yine de maillerime hızlı dönüş verdiler), double shot yapmak isterseniz ekstra bir "Barista Kit" almanız gerekiyor Nano

Devamı

#oncekahvemgörüş: "3.dalga/nesil üzerine"

- Nisan 18, 2020

Önceki yazımda spesifik bir çekirdek üzerinden 3.dalga'ya giriş yapmıştım. Bu yazımda bu akımı biraz daha açmak istiyorum. Siz de fark edeceksinizdir ki kahvede 3.dalga denildiğinde çoğu insan HARIO V60, Chemex yahut Syphon gibi laboratuvar-vari ekipmanları görmeyi bekliyor. Oysa bu kavramın bahsettiğimiz ekipmanlarla doğrudan bir ilişkisi bulunmamakta. İşin özüne bakarsak, kahvede 1.dalga/nesil olarak adlandırılan süreç “instant coffee” de denilen pratik, suda çözünen poşet çay benzeri kahvelerin hayata girmesiyle başlıyor. Bunların en bariz örneği Nescafe’nin başı çektiği granül kahveler iken farklı poşet kahve örnekleri de görülebiliyor. 2.dalgaya geldiğimizde ise kahvenin artık zincirleşerek endüstrileşmesini ve hayatın bir parçası olmasını gözlemliyoruz. Bunun en bariz örneği Starbucks-vari take-away kahveciler. Keza artık insanlar da evlerindeki alet-makinelerle demleme yapabilir duruma geliyorlar. Özetle kahve yaygınlık kazanıyor. 3.dalgada ise temel mantı

Devamı

#oncekahvemgörüş: "Türk kahvesi üzerine"

- Nisan 11, 2020

Türk kahvesi, ülkemizde keyifle ve sıklıkla tüketilen fakat ne yazık ki belli bir alt elek varyetenin koyu kavrumuyla sınırlandırılan algıya sahip bir demleme/pişirme çeşidi. Her şeyden önce şunu belirtmek gerekir ki literatürde cezve/ibrik olarak geçen demleme sürecinde " Turkish coffee " kavramı çoğunlukla öğütüm boyutunda tercih ediliyor. Kısacası "Türk kahvesi"ni kuruyemişçilerden(niye kuruyemişçilerde satıldığının da farklı bir tarihsel hikayesi var, başka bir yazının konusu olsun..) alınan elek altı, tütün notalarının net alındığı(koyu kavrumdaki yanmadan ve bu varyetenin düşük asiditeli karakteristiğinden) Brezilyalarla eşleştirmek bu yönteme edilebilecek en büyük haksızlık. Birçok kişiye Brezilya dışındaki kahvelerin Türk kahvesi öğütümünü koklattığımda "Bu Türk kahvesi değil ki!" diyorlar. O nedenle zihnimizdeki doğru bilinen yanlışı kırmak büyük önem arz ediyor. NASIL DEMLEYELİM? Öncelikle size epey iyi bir reçete sunmadan önce "demlem

Devamı

#oncekahvemgörüş: "Bursa'da İskender Üzerine"

- Nisan 01, 2020

Ankara'da alışık olduğumuz 4 kat et ve 1 kat yağ usulü "et/yaprak döner" mantığıyla bağdaşmayan Bursa usulü "İskender/kıyma döner" bana kalırsa yalnızca iskender sunumuna yakışan bir döner kıvamı. Zira etin getirdiği çıtır doku ve marine edilmiş lezzeti bulamadığınız kıyma döner, tek başına yenince bana hiç tatmin edici gelmiyor. Ağızda dağılması, çiğnemenin sadece öğütmektense lezzeti açığa çıkarmak için yapılıyor olması bence et/yaprak döneri, sade porsiyonda İskender’e kıyasla daha çekici kılan unsurlar. Yine de İskender'in mucidi Bursa'da ciddi bir iskender kültürü olduğunu söylemek herhalde yanlış olmaz. Özellikle iskender konseptinin bulunduğu cadde üzerindeki "mavi dükkan"ın önünde sıra eksik olmuyor. Yine bunun gibi öne çıkmış birkaç dükkan da epey iyi iş yapıyor. Önceden denediğim, merkezdeki fiks porsiyon-40₺'ci iskendercilerdense bu Bursa ziyaretimde tek hakkımı dünyanın en büyük kıyma dönerini üreterek 2005 senesinde G

Devamı

#oncekahvemgörüş: “Siyah çay üzerine”

- Nisan 01, 2020

Türkiye olarak dünyada kişi başına düşen çay tüketiminin en yüksek olduğu ülkelerden biriyi. Bununla birlikte çay tüketimimiz genel itibariyle "siyah çay" ile sınırlı. Öyle ki sanki siyah çay bitki değilmiş gibi, genellikle hastalıkla özleşen diğer çaylara "bitki çayı" demeyi tercih ediyoruz. Özellikle uzak doğu kültüründe çay üzerine çeşitli tartışmalar dönerken Türkiye'de "artisan çay" akımının yeni yeni kafelere entegre edilmeye başlaması ilginç bir nokta.Bunun belki de en global örneği Starbucks'ın satın aldığı "Teavana". Peki kendi kültürümüzdeki siyah "Türk çayı" hakkında ne biliyoruz? GRAMAJ Aslına baktığınızda siyah çay dışındaki çayları herhangi bir su ilavesi olmadan direkt ölçüsüyle ve "daldırma/batırma" yöntemiyle demliyoruz.Bu yöntemde konulan su ve katı miktarı belli;o nedenle bunların oranı şüphesiz önemli. Gelin görün ki Türk çayında bu oran tamamıyla deneysel belirleniyor;kriterimiz ise "

Devamı

#oncekahvemgörüş: "İyi kruvasan üzerine"

- Nisan 01, 2020

En son yaptığım Fransa ziyaretinde gözlemlediğime göre, Fransız kültüründe fırınların yeri epey fazla. Hem leziz bagetleriyle hem de çeşit çeşit ince hamur ürünleriyle fırıncılığa çokça emek sarf edip fazlasıyla karşılığını alan Fransızlar, özellikle kahvaltılarında bu ürünleri zevkle tüketiyorlar. Farklı fırınların birbirinden farklı vitrinlerinde çeşitli tatlı ve tuzlu ürünlerin arasında herhalde en klasik olanı “kruvasan”. Hem Türkiye’de hem de Fransa’da yediğim kruvasanları karşılaştırdığımızda aslında ülkemizde- bilhassa İstanbul’da- de iyi kruvasan yapılabildiğini görmek mümkün. Yine de bu kültürü yaşatan ve sahiplenen Frenk diyarının, işin kurallarını belirlediğini belirtmekte etmekte fayda var. İşte tam bu yüzden, bugüne kadar her yönüyle orijinal kruvasanı deneyimledik mi, sorgulamak lazım. Benim, orijinal bir kruvasanda gözlemlediğim temel kaidelere gelirsek: — Her şeyden önce iyi malzeme şart. Halis tereyağı, iyi ve doğru un, eser miktarda kullanılan yu

Devamı

#oncekahvemgörüş: "İtalyan pizzacılığı üzerine"

- Nisan 01, 2020

Birkaç farklı pizzacıya gittiğinizde ne hamur, ne malzeme ne de pişmişlik olarak neredeyse hiçbirinin birbirini tutmadığını görürsünüz. Belki de tam da bu yüzden pizza, farklı değişkenleri üzerine kafa yorulabilecek bir “kültür”e sahip. Nasıl kruvasanı, İtalyan makarnasını, Türk sarmasını, kahveyi, peyniri veya şarabı konuşabiliyorsak, pizza da üzerinde birçok söz söylenebilecek bir alan. Bu alanda literatürü oluşturanlar en temelde “ Nappoli ” ve “ Roma ” usulü olmak üzere iki sınıflandırma yapmayı uygun görmüşler. Ülkemizdeki birçok iyi pizzacı pizzasını Roma usulüne uygun hazırlıyor. Burada her ne kadar fark ilk bakışta kalınlık gibi gelse de kriter olarak kalınlığın iki farklı tekniği ayırmada neredeyse hiç etkisi yok. Napoli’deki AVPN (Gerçek Napoliten Pizza Birliği)’nin koyduğu kurallara göre her şeyden önce temel kriter hamur olmalı. Hamur konusunda AVPN sertifikalı 00(double zero) un kullanımı, taze bira mayası, tuz ve belli sertlikte su kullanılmalı. Yine ro

Devamı

#oncekahvemgörüş: "İyi lahmacun üzerine"

- Nisan 01, 2020

Bu işin doğrusu nedir derseniz aslında bu doğrunun çok öznel bir doğru olduğunu itiraf etmem gerekir. Genel kabul gören doğrultusunda benim bir lahmacundan beklediğim ilk şey doğru fırın da pişmesi. Bunu hamurdan bile önce tutuyorum nedense. Mekânda elektrikli bir fırın varsa mesela, ne kadar kaliteli olursa olsun sanki o odun ateşiyle yanan taş fırın koku ve dokusunu alamayacakmışım gibi geliyor. O nedenle minik bir ön yargıyla giriyorum o işletmeye. Diğer bir nokta şüphesiz hamur u. Pideden ayrı olarak mayasız hamur kullanılması, muhakkak kepekli tezgah ta hamurun çıtırlığı sağlayacak incelikte ve boyutta açılması ve hafifçe dinlendirilmesi bence epey mühim. İç harc a gelince, kaliteli bir satır kıymasına eşlik eden domates, soğan, biraz pulbiber/isot ve sarımsak içinde; maydanoz da içinde ve yanında mutlaka aradığım bileşenler. Domates mevsimi olmasa bile gerekirse miktarı azaltılarak kullanılması gereken bir bileşen sanki. Lahmacun içine et olarak kuzu eti nin girmesi de

Devamı

ODTÜ GOURMETGUIDE I "ODTÜ'de Nerede Ne Yenir"

- Şubat 22, 2020

Bundan sonra ODTÜ içerisindeki kantin ve özel işletme keşiflerimi @odtudeyemek üzerinden paylaşacağım. @oncekahvem 'de ise Ankara ve İzmir keşifleri, değerlendirme ve menüleri gelmeye devam edecek. Devamlı güncel tuttuğum ODTÜ Gourmetguide’ı indirmek için resme tıklayın:

Devamı

oncekahvem instagramda!

- Kasım 05, 2018

oncekahvem.com yayın hayatına Instagram sayfası ndan, daha renkli ve dinamik içeriklerle devam ediyor. Takipte kalmak ve Türkiye çapında mekân keşfine dâhil olmak için Instagram linki: https://www.instagram.com/oncekahvem/

Devamı

@oncekahvem'de ara

oncekahvem

Kayıtlar

@oncekahvem'in son yazısı:

Varyete, Orijin ve İşlemenin Kahve Üzerindeki Etkisi(çeviri)

#oncekahvemgörüş: “Risotto’nun ruhu üzerine”

#oncekahvemgörüş : 3 karakteristik Coffee Department kavrumu deneyimi üzerine

#oncekahvemrün : Wacaco Nanopresso

#oncekahvemgörüş: "3.dalga/nesil üzerine"

#oncekahvemgörüş: "Türk kahvesi üzerine"

#oncekahvemgörüş: "Bursa'da İskender Üzerine"

#oncekahvemgörüş: “Siyah çay üzerine”

#oncekahvemgörüş: "İyi kruvasan üzerine"

#oncekahvemgörüş: "İtalyan pizzacılığı üzerine"

#oncekahvemgörüş: "İyi lahmacun üzerine"

ODTÜ GOURMETGUIDE I "ODTÜ'de Nerede Ne Yenir"

oncekahvem instagramda!