#oncekahvemgörüş: "İtalyan pizzacılığı üzerine"
Birkaç farklı pizzacıya
gittiğinizde ne hamur, ne malzeme ne de pişmişlik olarak neredeyse hiçbirinin
birbirini tutmadığını görürsünüz. Belki de tam da bu yüzden pizza, farklı
değişkenleri üzerine kafa yorulabilecek bir “kültür”e sahip. Nasıl kruvasanı,
İtalyan makarnasını, Türk sarmasını, kahveyi, peyniri veya şarabı
konuşabiliyorsak, pizza da üzerinde birçok söz söylenebilecek bir alan.
Bu alanda literatürü oluşturanlar en temelde “Nappoli” ve “Roma” usulü olmak üzere iki sınıflandırma yapmayı uygun görmüşler. Ülkemizdeki birçok iyi pizzacı pizzasını Roma usulüne uygun hazırlıyor. Burada her ne kadar fark ilk bakışta kalınlık gibi gelse de kriter olarak kalınlığın iki farklı tekniği ayırmada neredeyse hiç etkisi yok. Napoli’deki AVPN(Gerçek Napoliten Pizza Birliği)’nin koyduğu kurallara göre her şeyden önce temel kriter hamur olmalı.
Hamur konusunda AVPN sertifikalı 00(double zero) un kullanımı, taze bira mayası, tuz ve belli sertlikte su kullanılmalı. Yine roma usulüne farklı olarak hamura yağ girmemeli. 12–24 saat kadar mayalandırılan hamurun pişme süresindeki sıcaklık ve nem kontrolü bu noktada ciddi bir önem arz ediyor.
Dinlenen hamur, pişmeden önce çapı maksimum 35 santimetre, inceliği ise maksimum 25 milimetre olacak şekilde açılıyor.
430–480 dereceye ulaşan fırında 1–1.5 dakika pişen pizzanın önemli özelliklerinden birisi de hamur üstündeki karamelizasyondan kaynaklanan ve yanığı andıran leopar desenlerinin süslediği kabarmalar(cornicione). Bu kabarmaların hem güzel kokulu hem de yumuşak olması bekleniyor.
Aslen hamurun mayalandırma süresine bağlı olan pizza türlerindeki ortak nokta iç malzemenin Amerikanvari şarküteri ürünleriyle doldurulmaması. Mümkünse mevsiminde toplanmış doğal domates taban sosla suda bekletilen, manda sütünden yapılma taze mozzarella veya burrata ile taçlandırılması. Aroma ve koku için üzerinde biraz da fesleğen ve türevi baharat gezdirilmesi ve belki üst katın hakiki zeytinyağı ile taçlandırılması.
“Etsiz yapamam!” diyenler için şarküteri fümesi et ve biraz doğal roka üzeri rendelenmiş parmesan. Yukarıda bahsettiklerimiz gerçek İtalyan pizzasını “kültür” yapan kriterlerden sadece birkaçı..
Bu alanda literatürü oluşturanlar en temelde “Nappoli” ve “Roma” usulü olmak üzere iki sınıflandırma yapmayı uygun görmüşler. Ülkemizdeki birçok iyi pizzacı pizzasını Roma usulüne uygun hazırlıyor. Burada her ne kadar fark ilk bakışta kalınlık gibi gelse de kriter olarak kalınlığın iki farklı tekniği ayırmada neredeyse hiç etkisi yok. Napoli’deki AVPN(Gerçek Napoliten Pizza Birliği)’nin koyduğu kurallara göre her şeyden önce temel kriter hamur olmalı.
Hamur konusunda AVPN sertifikalı 00(double zero) un kullanımı, taze bira mayası, tuz ve belli sertlikte su kullanılmalı. Yine roma usulüne farklı olarak hamura yağ girmemeli. 12–24 saat kadar mayalandırılan hamurun pişme süresindeki sıcaklık ve nem kontrolü bu noktada ciddi bir önem arz ediyor.
Dinlenen hamur, pişmeden önce çapı maksimum 35 santimetre, inceliği ise maksimum 25 milimetre olacak şekilde açılıyor.
430–480 dereceye ulaşan fırında 1–1.5 dakika pişen pizzanın önemli özelliklerinden birisi de hamur üstündeki karamelizasyondan kaynaklanan ve yanığı andıran leopar desenlerinin süslediği kabarmalar(cornicione). Bu kabarmaların hem güzel kokulu hem de yumuşak olması bekleniyor.
Aslen hamurun mayalandırma süresine bağlı olan pizza türlerindeki ortak nokta iç malzemenin Amerikanvari şarküteri ürünleriyle doldurulmaması. Mümkünse mevsiminde toplanmış doğal domates taban sosla suda bekletilen, manda sütünden yapılma taze mozzarella veya burrata ile taçlandırılması. Aroma ve koku için üzerinde biraz da fesleğen ve türevi baharat gezdirilmesi ve belki üst katın hakiki zeytinyağı ile taçlandırılması.
“Etsiz yapamam!” diyenler için şarküteri fümesi et ve biraz doğal roka üzeri rendelenmiş parmesan. Yukarıda bahsettiklerimiz gerçek İtalyan pizzasını “kültür” yapan kriterlerden sadece birkaçı..
ODTÜ, Ankara ve İzmir’de mekân keşfi, menüleri ve yorumları için Instagram:@oncekahvem
Yorumlar
Yorum Gönder