#oncekahvemgörüş: “Risotto’nun ruhu üzerine”

Aslında çok da debelenmeye gerek yok, İtalyanca “riso(pirinç)”dan türetilme bu yemek. Klasik pirinç pilavı gibi eşlikçi bir pilav da değil hani, bayağı bayağı ana yemek.

Türkçemizin izin verdiği kadarıyla söylersek kendisi bir nevi “İtalyan pilavı”. Risottoluk pirinci, ülkemizde bulmak da fazla zor değil, “Risotto” veya İtalya’nın bir kasabası olan “Arborio” ismiyle çağırırsanız biraz naz yapsa da geliyor eninde sonunda.

Bu kısa taneli, bodur pirincin en temel özelliği çokça nişasta içermesi. Zaten risottomuza kıvamını verecek kilit olay da bu. İyi bir risotto, dışarıdan “Ay bu resmen lapa!” dedirtse de içine girince tüm damağa yayılan doku, koku ve kremsi kıvamıyla bağlamalı kendisine.

Daha teknik bakarsak şarap, parmesan ve uzun süre pişmenin katkısından bahsedilebilir. Yine de ben özellikle 2 madde özelinde katı olmamak gerektiğine inanıyorum. İtalya’da doğmuş olması, reçetede parmesanın yer almasına yol açmış bana kalırsa. Aynen bizim künefemizin veya muhlamamızın kendi yöresindeki peynirlerle bütünleşmesi gibi. O nedenle Parmesan alternatifi bulma çabalarım, beni bir önceki yapışımda Grana Padano’ya ve şimdi de eski kaşara götürdü. Grana Padano zaten Parmesan’ın daha tatlı alternatifi olarak sıkça adı geçen bir peynir. Eski kaşarda ise çok sıkı düzenlemeler ve kriterler olmadığından seçici davranmak gerekiyor. Yeteri kadar olgunlaşmış ve belirli sertliğe ulaşmış, kalın kabuklusunu bulursanız ne mutlu size ve tabii ki risottonuza:)

Çok da uzatmadan #oncekahvemgörüş serisinde vurgulamak istediğim kısma geçeyim efenim.

Gördüğünüz üzere lahmacunumuzdan, kebabımıza; risottolarından, kruvasanlarına her kültürün, kültürümüzün kendi değerleri ve bu değerlerin de kendi kültürü, tekniği ve ruhu var.

İşte bu değerlerin risottadaki kıvam, koku ve lezzet dengesine yansıması da pirincin tabiatının sağladığı avantajların yanında pirince ve yemeğin oluşum aşamalarına gösterilen saygı ve bu saygının gereği olan doğru pişirme tekniği, zamanlama, sunum,…

***

Yazının konusuyla pek bir ortak noktası olmasa da beni bu yazıyı yazmaya şevk edecek mutluluğu yaşattığı için değinmeden geçmemek gerekiyor:

Cumhuriyet’i layıkıyla anlayabildiğimiz ve anladığımızdan fazlaca yaşatabildiğimiz nice ferah yarınlara,

Sağlık ve afiyetle…

29 Ekim 2020, Perşembe

@ İzmir