#oncekahvemgörüş: "İyi kruvasan üzerine"

En son yaptığım Fransa ziyaretinde gözlemlediğime göre, Fransız kültüründe fırınların yeri epey fazla. Hem leziz bagetleriyle hem de çeşit çeşit ince hamur ürünleriyle fırıncılığa çokça emek sarf edip fazlasıyla karşılığını alan Fransızlar, özellikle kahvaltılarında bu ürünleri zevkle tüketiyorlar.

Farklı fırınların birbirinden farklı vitrinlerinde çeşitli tatlı ve tuzlu ürünlerin arasında herhalde en klasik olanı “kruvasan”. Hem Türkiye’de hem de Fransa’da yediğim kruvasanları karşılaştırdığımızda aslında ülkemizde- bilhassa İstanbul’da- de iyi kruvasan yapılabildiğini görmek mümkün.

Yine de bu kültürü yaşatan ve sahiplenen Frenk diyarının, işin kurallarını belirlediğini belirtmekte etmekte fayda var. İşte tam bu yüzden, bugüne kadar her yönüyle orijinal kruvasanı deneyimledik mi, sorgulamak lazım.

Benim, orijinal bir kruvasanda gözlemlediğim temel kaidelere gelirsek:
— Her şeyden önce iyi malzeme şart. Halis tereyağı, iyi ve doğru un, eser miktarda kullanılan yumurta ve süt pek önemli.
— İyi kalite, tadı etkilerken dokuyu da oluşturan temel faktör. Nitekim iç ve dış(kabuk) doku, malzemeden doğrudan etkilenen elemanlar. Bunun için -basitçe- unun çıkan ekmeği nasıl etkilediğini veya kullanılan yağ kalitesi ve türünün evde yaptığınız poğaçayı nasıl etkilediğini düşünebilirsiniz.
— Hamurun Fransız usulüne uygun direkt “yağ gömülerek” açılmasından ötürü bol kalorili bilinen orijinal kruvasan, kaliteli malzeme kullanılması halinde mideye oturmaz, bünyeye ve damağa ağırlık vermez.
— İyi kruvasanın içi delikli ve hafif olmalı. Diğer bir deyişle iç doku ekmekimsiliğe kaçmamalı ve hamurlaşmamalı.
— Dışı çıtır, ince ve görece parlak olmalı. Bunun yanında fazlasıyla koyu kahverengiye dönecek kadar yanmamalı ve milföy çubukları misali içi boş, kalınca bir çıtırlık vermemeli.
— Dış kabuğu çok ufalanmamalı ve çıt kırıldım olmamalı. Bununla birlikte zevk verici bir kıtırlığı olmalı, biraz da ağızda dağılmalı.
— Usta bir şef kontrolünde sabırla işlenmeli, kat kat, soğuk ortamda dinlendire dinlendire açılmalı.
— (Kişisel görüşüm) Çikolata, marmelat ve fındık gibi ögelerle tatlandırılması uygun olsa da içinde jambon veya sosis gibi tost/sandviç unsurları barındırmamalı.

Ankara’da iyisini nerede yerim?

Ankara’da kruvasan yapan mekânlar ikiye ayrılıyor. Bunlar basitçe “kendi kruvasanını yapan” ve “kruvasan yapan bir atölyeden dükkânı için taze satın alan veya kruvasanını ithal olarak dondurulmuş getiren”ler.

- Bu iki kategoriden Ekşi Maya, Kruvasante, Grano, Madnut, Marveille ve Luppa “kendi kruvasanını yapan” kategoriye iyi örnekler.

• Cafe Piaf, Cafe des cafes, Limos, Noww Croissant ise “kruvasan yapan bir atölyeden dükkânı için taze satın alan veya kruvasanını ithal olarak dondurulmuş getiren” işletmelerinden bazıları.

İzmir’de iyisini nerede yerim?

• Gest Refined Patisserie(kendi atölyeleri ve ürün dağıtımı yaptıkları işletmeler), Leone, Ahmet Uğurlu Atölye, Arpege

ODTÜ, Ankara ve İzmir’de mekân keşfi, menüleri ve yorumları için Instagram:@oncekahvem