#oncekahvemgörüş: "İyi lahmacun üzerine"

Bu işin doğrusu nedir derseniz aslında bu doğrunun çok öznel bir doğru olduğunu itiraf etmem gerekir. Genel kabul gören doğrultusunda benim bir lahmacundan beklediğim ilk şey doğru fırında pişmesi. Bunu hamurdan bile önce tutuyorum nedense. Mekânda elektrikli bir fırın varsa mesela, ne kadar kaliteli olursa olsun sanki o odun ateşiyle yanan taş fırın koku ve dokusunu alamayacakmışım gibi geliyor. O nedenle minik bir ön yargıyla giriyorum o işletmeye.

Diğer bir nokta şüphesiz hamuru. Pideden ayrı olarak mayasız hamur kullanılması, muhakkak kepekli tezgahta hamurun çıtırlığı sağlayacak incelikte ve boyutta açılması ve hafifçe dinlendirilmesi bence epey mühim.

İç harca gelince, kaliteli bir satır kıymasına eşlik eden domates, soğan, biraz pulbiber/isot ve sarımsak içinde; maydanoz da içinde ve yanında mutlaka aradığım bileşenler. Domates mevsimi olmasa bile gerekirse miktarı azaltılarak kullanılması gereken bir bileşen sanki. Lahmacun içine et olarak kuzu etinin girmesi de yağlılığı çok artırmadığı ve fazla baskın bir koku vermediği sürecek tercih edilebilir.

İç harcın kurumaması ve hafif sulu kalması, bununla birlikte yerken etli ekmek misali akmaması da önemsediğim noktalardan(Bunun temel sebebi güney doğuda kuyruk yağı da katılması. Kuyruk yağı kullanılmadığı sürece akma yaşanması zor).
Küçük ama önemli ayrıntılardan biri iç harcın hamura kalpten bağlanmış olması, yerken düşmemesi. Bir nevi iç harcın hamura yedirilmesi aslında. Eşit dağılım ve pişim. Bunun yanında hamurun çok da harçla yüklenip yemeyi zorlaştıracak ve yırtılacak boyuta gelmemesi.

Yine hamur piştikten sonra hamurda kabarmalar olmaması gerçek lahmacun hamuru kullanıldığını gösteriyor. Zira pide ve lahmacun hamuru birkaç kriterle birbirilerinden ayrılabiliyor. Bunların başında da maya geliyor.

Aslında başta belirttiğim odun fırını mevzusunun bir diğer etkisi de alttaki benek doku. Ben, buna espresso terminolojisindeki “kaplan deseni”(tiger stripes)nden esinlenerek inek deseni demek istiyorum nedense:)

Bunun yanında eşlikçilerin de abartılmaması gerektiğine inanıyorum. Birçok “kalabalık menülü kebapçı”yı da bu nedenle olumlu bulmuyorum. İyi bir lahmacunun kendini kanıtlamak için ikiden fazlaya eşlikçiye ihtiyaç duymaması gerekiyor. Sumaklı soğan ve maydanoz benim en çok keyif aldıklarımdan…

ODTÜ, Ankara ve İzmir’de mekân keşfi, menüleri ve yorumları için
Instagram:@oncekahvem